Olá William e seja bem-vindo à nossa comunidade! 
Essa é uma ótima pergunta! A resposta depende do tamanho da sua organização, do quanto você confia em seus colegas e para que você está usando seu site Discourse. @Heliosurge está certo de que grupos e categorias seguras são uma parte importante disso.
Para um site interno de empresa, eu recomendaria não mexer nas configurações padrão de nível de confiança no início. Pode se tornar avassalador porque existem muitos deles, e eles são projetados para serem seguros e funcionarem bem para comunidades públicas e privadas de todos os tamanhos (veja Trust Level Permissions Reference para ver o que cada um pode fazer).
Eu também daria a todos TL4, o que lhes permite editar posts de outros membros e realizar muitas ações de moderador. Se você não tiver certeza, pode começar com TL3. À medida que você avança e as pessoas atingem limites que dificultam seu trabalho e capacidade de colaboração, você pode então dar mais privilégios ao TL3 ou TL4. Use grupos para limitar o acesso a algumas categorias conforme necessário. Mantenha a categoria de feedback do site para que haja uma saída para dar feedback e solicitar alterações.
Nós também usamos o Discourse internamente (claro!) e definimos todos os usuários em TL4, e demos ao TL4 acesso a privilégios adicionais de moderador, como excluir e mesclar tópicos. Apenas certos gerentes de alto nível e nosso departamento de TI têm privilégios de administrador ou moderador. Agora somos mais de 100 funcionários na empresa. Quando éramos menores, todos eram administradores. Nem preciso dizer que há um alto nível de confiança em nossa equipe! Nós o usamos como nosso local de trabalho, fazendo tudo, por exemplo, discutindo estratégia, colaborando em projetos, atualizações semanais, compartilhando piadas em tópicos de quebra-gelo e muito mais. Todos ajudam a gerenciar discussões, excluem tópicos e posts indesejados, melhoram títulos de tópicos, movem tópicos para categorias melhores, fecham tópicos quando estão completos, etc.
Mas, ao mesmo tempo, somos capazes de limitar o acesso graças aos grupos. Ninguém precisa ser capaz de ver as mensagens pessoais de outros colegas em que não estão envolvidos, e podemos ter categorias seguras para, por exemplo, discussões de gerenciamento.
Temos um procedimento de integração que todos os novos funcionários completam, que os introduz a tudo isso. Eles recebem acesso TL4 no primeiro dia e funciona muito bem! O risco é baixo porque é fácil ver as mudanças que foram feitas, as ações são registradas e colegas experientes dão dicas e orientações aos novatos. Todos rapidamente se tornam especialistas em Discourse!
Para dar outro exemplo, uma vez trabalhei em uma organização que tinha uma comunidade com a maioria das categorias públicas. Qualquer pessoa poderia participar e subir na escada de nível de confiança como de costume, sem nenhuma alteração nas configurações prontas para uso. Se fossem convidados, entrariam como nível de confiança 1, como de costume. Optamos por dar a todos os funcionários o nível de confiança 2 quando eles entravam, e deixá-los trabalhar para o nível de confiança 3, como qualquer membro poderia. Tínhamos uma pequena equipe de moderadores que receberam privilégios de moderador, e um administrador (eu).
Tínhamos duas categorias seguras principais, uma para funcionários e outra para gerência. Também tínhamos grupos de trabalho que também tinham suas próprias categorias seguras. Dávamos acesso a essas categorias conforme apropriado usando grupos do Discourse. Como administrador, eu silenciava a categoria de gerenciamento.
Eu diria que essa configuração funcionou razoavelmente bem para a organização, onde não havia expectativa de que os funcionários se tornassem especialistas em Discourse. Eles poderiam simplesmente participar de discussões como qualquer membro e usar o sistema de sinalização para pedir aos moderadores que realizassem tarefas de jardinagem/moderação. Por outro lado, houve alguma tensão entre aqueles funcionários que queriam poder fazer mais e não tinham permissão, e isso criou trabalho extra para a equipe de moderadores. O site Discourse também não era a única ferramenta de trabalho para a organização, então as categorias internas nunca ficaram muito ativas.