カスタムプラグインで email/notification.html を置き換える方法に関するヒントはありますか?

問題の原因がわかりました。plugin.rb のコードは after_initialize の中に配置する必要があります。

after_initialize do
    require_dependency 'user_notifications'
    module ::UserNotificationsOverride
        def send_notification_email(opts)
            Rails.configuration.paths["app/views"].unshift(File.expand_path("../templates", __FILE__))
            super(opts)
        end
    end

    class ::UserNotifications
        prepend ::UserNotificationsOverride
    end
end

これで私の環境では正常に動作しています。この方法を共有してくださり、ありがとうございます!