Я только что протестировал это с тегами на своём локальном сервере разработки и на https://try.discourse.org/. Когда пользователь наблюдает за тегом, он получает уведомление о темах, которым присвоен этот тег, при их создании, но редактирование существующей темы с добавлением наблюдаемого тега не создаёт уведомление.
Когда пользователь наблюдает за категорией, перемещение существующей темы в наблюдаемую категорию создаёт уведомление для меня на https://try.discourse.org/.