La forma sencilla es crear un nuevo administrador, eliminar los derechos de administrador del primer administrador, cambiar la dirección y luego volver a convertirlos en administrador. Por esta razón, deberías tener dos cuentas de administrador.
Hay temas sobre cómo agregar un administrador desde la línea de comandos Crear cuenta de administrador desde la consola.
También podrías cambiar esa dirección de correo electrónico de administrador desde la consola de Rails.