Вы можете установить ENV['yourkey'] = 'yourval' в вашем плагине, и это сработает. Я использовал это сегодня, чтобы протестировать свой код.
Кроме того, вы можете устанавливать gem-пакеты, специфичные для режимов. Я сам ещё не пробовал, но вот пример: discourse-assign/Gemfile at main · discourse/discourse-assign · GitHub