Переменные окружения будут доступны для приложения Rails; вы можете переопределить любую переменную окружения, объявленную в этом файле, по моему предположению.
Что вы имеете в виду? Вы действительно имеете в виду все настройки? Их сотни, как вы можете увидеть на странице /admin/settings. Вы имеете в виду настройки, переопределённые через переменные окружения (ENV)? То, что у вас есть, должно это делать, я думаю.
Но вы можете сделать что-то вроде этого, чтобы получить настройки, установленные в базе данных: