¡Gracias por la ayuda!
Ya lo entiendo. Al principio estaba confundido pensando que discourse y docker_manager eran dos formas alternativas de actualizar Discourse, y no me di cuenta de que eran cosas completamente separadas y que actualizar docker_manager era un requisito previo para actualizar discourse 
Esto es lo que he hecho:
- Pulsé Actualizar en
docker_manager, poniéndolo al día como se muestra aquí:
- Dado que el botón Actualizar para actualizar Discourse se habilitó entonces, lo ejecuté.
Y ahora mi foro está al día 
Por ahora he decidido quedarme con la instalación predeterminada, pero puede que en el futuro considere cambiar a la versión estable.