No conozco ninguna lista de los payloads de las webhooks. Los payloads son similares a los que se ven en la documentación de la API de Discourse, pero algunos campos no se incluyen en el payload y, en algunos casos, se añaden campos adicionales.
La forma más sencilla que conozco de ver qué se envía en el payload es configurar una webhook en Discourse para que apunte a http://example.com y luego realizar una acción en el sitio para activar la webhook. Después, puedes ver el payload haciendo clic en el botón “Request” en la lista de eventos de la webhook:
Esta captura de pantalla es para una webhook de evento de usuario. Verás que la dirección de correo electrónico del usuario se incluye en el payload.