Если вы используете собственный хостинг, они обычно хранятся на той же виртуальной машине, где запущен Discourse. Также вы можете настроить провайдера объектного хранилища, совместимого с S3, для загрузок. Если вы не ожидаете, что пользователи будут загружать видео на Vimeo или аналогичные сервисы и делиться ссылками на них, то (в основном) нет способа использовать их (хотя раньше такой способ был? Загрузка видео на YouTube и Vimeo с помощью компонента темы).
По умолчанию связанные изображения загружаются в локальное хранилище, чтобы они оставались доступными даже в случае исчезновения источника.