Похоже, вы спрашиваете, как определить, какие значения нужно присвоить этим переменным. Это в основном объясняется в комментариях вокруг переменных в самом файле. Помимо API-ключа, вам, скорее всего, нужно просто заменить discourse.example.com на доменное имя вашего форума.
Вот пример файла на GitHub, если так будет удобнее читать: discourse_docker/samples/mail-receiver.yml at main · discourse/discourse_docker · GitHub
Комментарий к API-ключу указывает на раздел API в административном интерфейсе вашего форума, но не уточняет, какой именно тип ключа следует создать. Предполагая, что вы не переименовывали системного пользователя, процесс создания ключа должен выглядеть так (введите собственное описание):
Затем ниже найдите и установите флажок receive emails:
После сохранения вам будет предоставлен API-ключ, необходимый для DISCOURSE_API_KEY.