Acabei de testar a criação e edição de um nome de Categoria com caracteres acentuados em uma nova instalação e funcionou bem. Não precisei editar o slug manualmente, então parece que a versão mais recente (2.8.0.beta9) corrigiu isso.
– EDITAR –
Curiosamente… não alterei a configuração do slug de ascii para codificado, como o @Benjamin_D mencionou anteriormente na thread. Simplesmente funcionou de imediato.