Existe um hook de filtro wp_discourse_publish_categories que acho que funcionará para isso. Alguns detalhes sobre ele estão aqui: WP Discourse plugin tips and tricks. No código de exemplo, configurei para que duas categorias estivessem disponíveis para um tipo de postagem personalizado. Acho que, no seu caso, tudo o que você precisará fazer é apenas disponibilizar uma única categoria por tipo de postagem personalizado. Você precisará testar isso.
Desde que a opção “Exibir Subcategorias” esteja habilitada, você poderá usar subcategorias. Essa opção é encontrada na aba Configurações de Publicação do plugin WP Discourse.