Hay un hook de filtro wp_discourse_publish_categories que creo que funcionará para esto. Algunos detalles sobre él están aquí: WP Discourse plugin tips and tricks. En el código de ejemplo, configuré para que dos categorías estuvieran disponibles para un tipo de publicación personalizado. Creo que en tu caso, todo lo que necesitarás hacer es hacer que una sola categoría esté disponible por tipo de publicación personalizado. Necesitarás probar esto.
Siempre que la opción “Mostrar subcategorías” esté habilitada, podrás usar subcategorías. Esa opción se encuentra en la pestaña de Configuración de Publicación del plugin WP Discourse.