Это отличный момент. На самом деле нет веской причины, по которой этот скрипт не может работать без прав root.
Скрипт настройки — единственный, которому действительно нужны права root, для той пугающей части, где предлагается выполнить скрипт установки Docker из интернета. Поэтому даже это можно изменить, чтобы он выполнялся без прав root.
Скрипт запуска не требует прав root, ему нужен только доступ на запись к /var/discourse и разрешение на управление контейнерами Docker.