Как надежно и программно получить номер последней версии Discourse?

Данные, предоставляемые api.discourse.org, берутся из тегов GitHub, поэтому вы можете использовать любой из них. Они всегда дадут одинаковый результат.

Это потому, что вы используете предварительную версию бета 3:

Суффикс -latest указывает на то, что это предварительная версия в ветке latest Discourse и не соответствует конкретному коммиту.