Mas o stable também funcionava assim?
Então não acho que isso seja uma mudança de comportamento — eles apenas renomearam para esr e isso também atualiza você para a versão mais recente naquela ramificação quando uma nova versão é publicada no momento em que você reconstrói. Isso é totalmente esperado.
Como sempre, se você realmente quiser ter muito cuidado, no mínimo inicialize a nova versão usando uma configuração de contêiner duplo ou, ainda melhor, mantenha um servidor de staging e verifique todas as atualizações contra sua população de plugins antes de comprometer com a Produção.
Se você não usar um sistema de staging, na minha opinião é quase melhor fazer um fornecimento gradual da versão mais recente o tempo todo e lidar com problemas de compatibilidade caso a caso como um fornecimento gradual, em vez de ter uma grande quantidade de mudanças disruptivas despejadas na Produção de uma só vez.
Caso contrário, um post muito interessante e informativo, obrigado!