Если я правильно понимаю, в режиме production подавление логов уровня info и debug происходит намеренно. Blaming logster/lib/logster/rails/railtie.rb at main · discourse/logster · GitHub
store.level = Logger::Severity::WARN if Rails.env.production?
Из блога
В режиме production он агрегирует похожие ошибки, используя отпечатки трассировок, отслеживая предупреждения, ошибки и фатальные сообщения. Цель — отображать список открытых проблем приложения, которые можно каким-то образом решить.
В режиме разработки он предоставляет полный поток всех логов, генерируемых Rails (уровень debug и выше). Это даёт значительные преимущества перед консолью, так как у вас есть полный доступ к трассировкам стека для каждой строки лога.