Могут ли администраторы создавать поля пользователей, видимые и редактируемые только в панели администратора?

Я тоже не был уверен в этом, но нашёл несколько подсказок…

Это становится понятнее рядом с сопутствующей настройкой Публичные пользовательские поля:

И они связаны с тем, кто может получать доступ к каким записям через API:

Интересно, что указанные выше поля, похоже, не выбирают из доступных пользовательских полей, а принимают любой текстовый ввод — поэтому вам придётся точно ввести имена полей внимательно прочитать эту документацию.