Я успешно развернул Discourse в продакшн с помощью Docker Compose, используя опубликованный образ, как и многие другие клиенты.
Однако да, это довольно запутанно и требует значительного объема кастомной работы.
Гораздо проще придерживаться стандартной установки с загрузчиком CDCK, если у вас нет настоятельной необходимости использовать другой метод из-за личных предпочтений, специфической архитектуры или иных особых требований.