Есть ли способ для меня как администратора вручную изменить ответ клиента на пользовательское поле? Даже если пользователь не может редактировать его самостоятельно?
Да, при условии, что поля настроены как редактируемые после регистрации, вы можете перейти на страницу пользователя /preferences/profile и отредактировать поля как администратор.
Думаю, администратор может перейти на страницу настроек/профиля пользователя и изменить поле пользователя, даже если оно установлено как неизменяемое после регистрации. 
ETA: Для связки — есть также недавняя тема, предлагающая, чтобы переопределение полей пользователя можно было выполнять со страницы администрирования пользователей, а не из их настроек: Custom fields should be editable by staff. Возможно, стоит оставить там комментарий, если вы считаете, что это сделало бы эту возможность более заметной?