Рад, что эта тема была поднята (чисто случайно). Похоже, проблема существует уже давно и не ограничивается только Mac на чипах Apple Silicon.
У меня возникла та же проблема на моём iMac с M1, когда я следовал той же инструкции, что и вы. @blake оказался на высоте и сумел найти для меня обходное решение. 
Мне удалось заставить это работать на моём Mac с M1. Точно не знаю, в чём проблема, но вот обходной путь, который вы можете использовать.
В первой вкладке терминала выполните:
bin/rails server --binding 127.0.0.1Во второй вкладке терминала перейдите в эту директорию внутри директории discourse.
cd app/assets/javascripts/discourseЗатем выполните эту команду:
ember server --proxy http://127.0.0.1:3000Затем откройте в браузере http://localhost:4200