Похоже, у вас включена настройка сайта fixed category positions, но не включена настройка fixed category positions on create. Когда включена настройка fixed category positions on create, порядок категорий, установленный вами на странице категорий, будет использоваться для сортировки категорий в выпадающем меню категорий композитора. Подробнее об этих настройках можно узнать здесь: Reordering categories and setting fixed category positions.