この目的のためには、カスタムフィールド、グループ、自動化などで複雑にするのではなく、サインアップ後に新しいユーザーを /categories ページにリダイレクトするという選択肢はいかがでしょうか？ このテーマコンポーネント Categories Tracking Toggle を使用すれば、カテゴリの通知レベルのオプションをそこに（/categories ページに）追加でき、ユーザーはリストを下にスクロールして希望するものを選択できるようになると思います。
そこには、促すための追加の情報バナーもどこかに必要になるかもしれません。
これは、デフォルトですべてのカテゴリをミュートする 設定を思い出させます。この設定では、ユーザーはミュート解除/ウォッチなどするカテゴリをいくつか選択しないと、空の「最新」ページになってしまいます。あまり一般的な設定ではないと思いますが、それらをどのように処理したかについてのヒントがあるトピックがいくつかあるかもしれません。