У меня возникла та же проблема, это довольно раздражает! Я отключу эту настройку — учитывая количество апострофов, которые мы используем во французском, писать становится настоящим кошмаром…
ETA: Я буду скучать по замене тире; также я честно говоря никогда не видел, чтобы «замена одинарной кавычки» использовалась в реальной жизни (по крайней мере, я этого не помню), и автоматическая замена апострофа на это просто невозможна во французском языке. У нас в среднем около трёх апострофов в предложении 