Сохраняет ли резервная копия темы, сообщения, ответы и т.д.?

Я настроил резервное копирование, и файл .tar.gz отображается на вкладке «Резервные копии».

Содержит ли файл .tar.gz все данные: темы, сообщения, ответы и информацию о пользователях, или только настройки сайта?

Я настроил Discourse на EC2. Если инстанс EC2 выйдет из строя, смогу ли я восстановить систему на 100% в прежнее состояние?

Он содержит весь контент вашего сайта, а также настройки, компоненты темы и т.д.

Если у вас есть файл резервной копии и файл app.yml (с вашими настройками SMTP и плагинами), у вас есть всё необходимое.