Что вы имеете в виду? Вы действительно имеете в виду все настройки? Их сотни, как вы можете увидеть на странице /admin/settings. Вы имеете в виду настройки, переопределённые через переменные окружения (ENV)? То, что у вас есть, должно это делать, я думаю.
Но вы можете сделать что-то вроде этого, чтобы получить настройки, установленные в базе данных:
docker exec -it app bash -c 'echo "SiteSetting.pluck(:name, :value)" | rails c'
К моему удивлению (хотя после размышлений это стало понятным), это только те настройки, которые были изменены.