Хорошо. Кажется, я нашёл ответ. Мне нужно просто реализовать метод can_create_topic? в модуле ::TopicGuardian, и это автоматически изменит поведение TopicGuardian без необходимости его внедрения или регистрации где-либо ещё. Кроме того, я могу использовать метод super внутри своего переопределённого метода, чтобы не приходилось вручную синхронизировать его с оригинальным методом на случай его изменения.
Получил помощь из этой темы: Overriding user_guardian.rb in a plugin (no fork necessary!)