Я бы не рекомендовал вручную переопределять базовый образ — это приведёт к использованию образа, который мы не тестировали для продакшен-среды. К тому же, как вы и сказали, есть риск забыть снять фиксацию версии.
Я посмотрю, сможем ли мы скоро обновить образ. Но стоит отметить, что теперь вся обработка изображений выполняется в изолированной среде (sandbox), чтобы защитить себя от уязвимостей такого рода, как те, что были обнаружены в libheif: