Импортируем SQL-файл, но не видим папку Custom theme в локальной разработке

Это не так работает. Она находится внутри базы данных. См. Руководство для начинающих по разработке тем Discourse. Вам, вероятно, стоит воспользоваться Инструкцией по началу работы с Theme Creator и Theme CLI. Для разработки тем окружение разработки не требуется.