Merci @Andrew_Rowe for the tip!
Non, je n’ai pas besoin d’une connexion provenant de l’extérieur de mon LAN pour tester.
J’ai donc lancé install-discourse avec --skip-connection-test et comme espérée, l’installation s’est poursuivie sans bloquer sur la vérification du domaine.
Il faut penser à stopper nginx s’il tourne déjà (hors docker).
Mais c’est bon ! Discourse tourne dans son container !
Mais… ostensiblement on a maintenant un problème de certificat.
nginx: [emerg] cannot load certificate “/shared/ssl/forum.mondomaine.me.cer”: PEM_read_bio_X509_AUX() failed (SSL: error:0480006C:PEM routines::no start line:Expecting: TRUSTED CERTIFICATE)
J’ai bien sûr suivi ce sujet et vérifié l’existence de /var/discourse/shared/ssl/forum.mondomaine.me.cer et c’est bon, comme le .key et deux autres fichiers en .me_ecc.cer|key
J’ai reconstruit le container et c’est pareil.
Je confirme qu’installer Discourse sur une bécane de test en local, c’est le parcours du combattant ! 
Ce n’est visiblement pas encouragé.
Et à défaut d’une solution simple (non je n’utiliserai pas CloudFlare, inutile d’aller dans ce sens merci), je pense que ce sera mon dernier message sur le sujet. 