Короткий ответ: нет, не через docker-compose в чистом виде — это то, что я хотел бы видеть, но план состоит в том, чтобы позволить каждому создавать кастомизированный базовый образ, который можно будет публично распространять для продвижения дела. Создание плагина включает клонирование репозитория плагина, выполнение bundle install, npm и повторную компиляцию Ember… Это не должно выполняться при запуске.
Поэтому часть этой идеи заключается в том, чтобы образы собирались так же, как и образ discourse/discourse — с тем же файлом app.yml, что и поддерживаемые версии Discourse.
В качестве примера я создаю свой личный образ с плагином resenha, обновив основной файл app.yml для включения плагина здесь, а затем выгрузив его во внешний (публичный!) реестр Docker.
Если вы используете внешний почтовый сервис, я не думаю, что проблема, скорее всего, в вашем обратном прокси Caddy. В отличие от текущих сборок launcher, образ discourse/discourse не будет напоминать вам о настройке переменных окружения для почты (хотя это всё ещё необходимо сделать) — я бы сначала проверил их.