Est-il possible de changer le bouclier de modérateur de catégorie via CSS ?

section#topic div.topic-post.category-moderator div.topic-meta-data span.category-moderator span.svg-icon-title {
  display: none;
}

Le sélecteur ci-dessus masquera les boucliers uniquement pour les modérateurs de catégorie. Ajustez-le selon vos besoins.

Vous voudrez peut-être consulter Comment effectuer des modifications CSS sur votre site et Le guide du développeur pour les thèmes Discourse.