Возможно ли использовать локальную директорию плагинов при установке через Docker?

Если это просто файл js, вы можете развернуть его в компоненте темы.

Компоненты тем можно копировать на сайт, при условии, что они доступны по протоколу https с использованием gem discourse_theme.

Для этой цели можно даже использовать существующий удалённый производственный сайт — нет необходимости настраивать локальный.

Смотрите Discourse Theme CLI (консольное приложение для создания тем) - howto / разработчики - Discourse Meta