Eu acho que, se estou seguindo todas as pistas corretamente, uma correção está em andamento!
O problema foi relatado pela primeira vez aqui:
Allow or not accented characters in category slug according to "slug generation method" setting
Em seguida, parece que @Falco começou a trabalhar em uma correção no final deste tópico duplicado:
Category slug containing Unicode characters results in redirect loop
Isso foi então substituído por esta PR pendente:
Portanto, deve ser corrigido em breve, pelo que posso dizer.