Старый Postgres в образе Docker с двумя контейнерами: web и data

Это не так. Базовый образ для Discourse уже несколько месяцев включает PostgreSQL, начиная с обновления до PostgreSQL 12.

Можете поделиться вашим файлом app.yml? Возможно, вы случайно указали в нём старый базовый образ и забыли об этом?