Вы читали Understanding Discourse release channels и Configure a supported tracking branch to get Discourse software updates? Я бы описал разницу скорее как возможность сразу получить доступ к последним изменениям или получать их с небольшой задержкой. Второй вариант может быть очень полезен для кастомных разработок, которые сначала нужно адаптировать. В противном случае я бы предпочел доступ к новейшим функциям и исправлениям. Конечно, это несёт риск появления новых ошибок, но версия, замороженная три недели назад, также содержит ошибки, которые, возможно, уже исправлены в актуальной версии, но обычно они не настолько критичны, чтобы требовать обратного переноса в последний релиз.
Также имейте в виду, что откат к предыдущей версии не поддерживается, поэтому, если вы используете версию новее текущего ESR, вам нужно дождаться публикации следующего ESR.