Я понял, в чём была проблема. Код для plugin.rb нужно поместить внутрь after_initialize:
after_initialize do
require_dependency 'user_notifications'
module ::UserNotificationsOverride
def send_notification_email(opts)
Rails.configuration.paths["app/views"].unshift(File.expand_path("../templates", __FILE__))
super(opts)
end
end
class ::UserNotifications
prepend ::UserNotificationsOverride
end
end
У меня это теперь работает без проблем. Спасибо, что поделились этим методом!