Sim, o standalone.yml é para o caso de você ter que usar uma porta não padrão e um proxy no seu servidor web. Por exemplo, eu o tenho rodando em 127.0.0.1:3000 e o nginx o encaminha para 443 porque tenho 6 sites rodando no mesmo servidor, então o nginx pode ter muitos sites no mesmo endereço IP. discourse_docker/samples/standalone.yml at main · discourse/discourse_docker · GitHub
Sim, rodar seu próprio servidor de e-mail na porta 25 hoje em dia não é uma boa ideia, a maioria dos provedores de e-mail colocou em lista negra sub-redes inteiras de VPS.
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