Я придерживался подхода создания по мере необходимости. Начните с общего канала «Обсуждение», а по мере появления повторяющихся и общих тем создавайте отдельные каналы, если вы видите пользу от такого разделения. Думаю, это не сильно отличается от того, как вы начинаете структурировать форумную часть Discourse.
Кроме того, я уже некоторое время включил чат для уровней tl3 и tl4 и постепенно начал предоставлять доступ пользователям tl2, tl1 и tl0. Пользователи будут следовать тем правилам и нормам, которые будут установлены к моменту их присоединения к чату.
Думаю, это зависит от конкретной тематики этих сообществ. Мы не дублировали категории, потому что: а) не видели четкой причины, по которой это принесло бы пользу, и б) это подчеркивает идею о том, что чат — это не просто ещё одно место для обсуждений, которые ранее велись в темах форума.