Por causa das coisas que o nível de confiança deles não permite (por exemplo, revisar sinalizações), ou porque você quer que eles possam fazer coisas apenas em uma categoria especial, como editar postagens apenas em uma categoria específica, enquanto um nível de confiança mais alto permitiria que eles fizessem isso em todos os lugares.
Mas concordo que não há muita documentação sobre category-moderators além dos anúncios.