Что может делать модератор категории?

Это необходимо из-за ограничений, которые накладывает уровень доверия (например, невозможность просматривать флаги), или потому что вы хотите предоставить пользователю возможность выполнять действия только в определенной категории, например, редактировать посты только в конкретной категории, тогда как более высокий уровень доверия позволил бы делать это везде.

Однако я согласен, что документации по category-moderators практически нет, кроме объявлений.
Category Group Review/Moderation