/var/discourse/containers/app.yml の SMTP サーバー設定変更のみを行う場合、launcher rebuild app プロセスを大幅に高速化することは可能でしょうか？
コンテナ内にログインして設定自体を変更し、そこでアプリを再起動することも考えられますが、フルビルドを必要としないよりシンプルでクリーンな解決策があるはずだと感じています。何か見落としているでしょうか？
SMTP の変更には完全な再ビルドが必要です。
プロセスを高速化したい場合は、2 つのコンテナ構成を選択することもできます（実際にはダウンタイムを短縮するだけで、プロセス自体の時間は短縮されません）。
この考え方は、一度設定すれば、通常は 1 つの SMTP で十分であり、数日ごとに SMTP を変更する必要がほとんどないため、SMTP の変更は非常に稀であるということです。
環境変数のみを変更した場合は、
./launcher destroy app
./launcher start app
を実行してください。
以前インストールしたプラグインのコードを変更した場合、どうすればよいでしょうか？現在はフルビルドを行っていますが、プラグインを git pull して、何かしらの方法で再起動することは可能でしょうか？
推奨されません。ダウンタイムを最小限に抑えて再構築したい場合は、ここで「two container」を検索してください。
Rails を再起動するには、以下を使用します。
sv restart unicorn
ただし、プラグインを変更するには、プル以外の作業も必要です。