Вы можете создавать несколько каналов, привязанных к одной категории — нет необходимости создавать отдельную категорию для каждого канала.
Тем не менее, вы не первый, кто отмечает, что связь с категорией кажется излишней. Вот ещё одна недавняя тема с предложением по этой теме: Make it easier to add people to channels through chat UX