A maneira recomendada é seguir as instruções de instalação e remover os templates para postgres e redis e adicionar as configurações do banco de dados em variáveis de ambiente.
A configuração de dois contêineres (que você pode obter adicionando uma opção ao discourse-setup) é uma maneira fácil de descobrir como obter as variáveis de ambiente.
A vantagem em relação ao Bitnami é que você pode obter ajuda aqui e instalar plugins seguindo as instruções padrão.