Если вы посмотрите на вывод .json профиля пользователя, вы увидите запись user_fields (например, https://meta.discourse.org/u/pfaffman.json, хотя здесь нет пользовательских полей). Именно там находятся пользовательские поля, которые вы добавляете в интерфейсе (на самом деле это особый вид user_custom_field). Поля user_custom_fields, похоже, отсутствуют в записи пользователя в потоке тем. Не уверен, были ли они там раньше, а теперь исчезли (это, вероятно, ошибка). Убедитесь, что ваши пользовательские поля видны в соответствующих настройках (например, отображаются на карточке пользователя?).
Судя по тому, что я вижу сейчас, вам нужно создать плагин, который добавит эти пользовательские поля в сериализатор.
Если вместо пользовательского поля пользователя вы сможете использовать группы, это может решить вашу проблему.