Sono contento che questo argomento sia stato ripreso (puramente per coincidenza). Suppongo che il problema esista da un po’ e non sia limitato ai Mac con Apple Silicon.
Stavo riscontrando lo stesso problema sul mio iMac M1 seguendo la stessa guida. @blake è stato fantastico e mi ha trovato una soluzione alternativa. 
Sono riuscito a farlo funzionare sul mio Mac M1. Non sono esattamente sicuro di quale sia il problema, ma questa è una soluzione alternativa che puoi usare.
Dalla prima scheda del terminale esegui:
bin/rails server --binding 127.0.0.1Dalla seconda scheda del terminale. Entra in questa directory all’interno della directory di discourse.
cd app/assets/javascripts/discourseQuindi esegui questo comando:
ember server --proxy http://127.0.0.1:3000Quindi naviga su http://localhost:4200