Знаете ли вы, что почти везде это жестко прописано на понедельник (меня это тоже удивило)
В идеале это должно зависеть от предпочтений пользователя (а не от настройки администратора).
Я изучил код, так как эта проблема меня давно раздражала. В коде есть три места, где инициализируется FullCalendar. В одном из них firstDay: 1 уже присутствует. Ядро Discourse также жестко прописывает его как 1.
Я создал PR, который добавляет firstDay: 1 в двух недостающих местах.
Это далеко от идеала, но хотя бы обеспечивает согласованность.