Возможно, существует лучший способ, но для работы с плагинами я использую папку-близнец discourse-plugins рядом с основной папкой репозитория discourse. Она монтируется в /workspace/plugins, что позволяет создавать символические ссылки внутри контейнера.
Вот что я добавил в mounts в файле devcontainer.json:
"source=${localWorkspaceFolder}/../${localWorkspaceFolderBasename}-plugins,target=/workspace/plugins,type=bind"