Мне кажется, настройка по умолчанию звучит хорошо, но я бы не стал делать отправку по Shift+Enter опцией, потому что это всё равно что разрешить использовать ESC для отправки вместо предотвращения отправки. Это может сформировать у некоторых пользователей неправильную мышечную память.
Это как ESC для выхода или Ctrl+K для поиска — официального стандарта нет, но так давно поступают во многих программах, что пользователи этого ожидают. Как вы сами отметили выше: «Это кажется довольно стандартной настройкой во всех популярных чатах — от Telegram до Element, то есть разрешать «Cmd+Enter для отправки, Enter для новой строки»».
Если у людей выработается мышечная память, что Shift+Enter отправляет сообщения, то они столкнутся с неприятными сюрпризами, когда узнают, что происходит в других программах.
Я не пользуюсь двумя упомянутыми вами программами, но Slack, Google Chat, Skype, Apple Messages и большинство других используют Enter для отправки и Shift+Enter для создания новой строки. Когда Enter не отправляет (Gmail, посты в Discourse и т. д.), отправка происходит по Ctrl/Cmd+Enter.
Опция отключения отправки по Enter имеет смысл, но я считаю, что использование Shift+Enter для отправки создаст проблемы для тех, кто выберет эту настройку, не осознав, что это приведёт к ещё одной проблеме с мышечной памятью.