Certo, para OpenID Connect, a configuração é chamada openid connect overrides email, não auth overrides email. Quando ativado, toda vez que um usuário faz login no Discourse através do OpenID Connect, o e-mail do Discourse dele será definido para o valor do endereço de e-mail que ele usa no site do provedor de autenticação OpenID Connect. Isso significa que, se um usuário alterou seu e-mail no Discourse, ele será automaticamente redefinido para o valor do endereço de e-mail que ele usa no Memberstack.
Na verdade, você pode desativar a configuração do site email editable para evitar quaisquer problemas com e-mails dessincronizados com o provedor de autenticação. Portanto, se você desativar email editable e ativar openid connect overrides email, os usuários só poderão alterar seu endereço de e-mail alterando-o no Memberstack e, em seguida, fazendo login no Discourse via Memberstack.
Não acho. Depois que alguém clica no botão “Inscrever-se” no Discourse, o Discourse o redirecionará para o authorization_endpoint fornecido pelo Memberstack. Possivelmente o Memberstack permite que isso seja configurável, mas você precisaria contatá-los para descobrir.
Outra abordagem possível é que pode ser possível adicionar um link para a página personalizada no cabeçalho do Discourse. Talvez com este componente de tema: Custom Header Links. Idealmente, você seria capaz de ocultar o link de usuários logados com algum CSS.