Верно, для OpenID Connect эта настройка называется openid connect overrides email, а не auth overrides email. Когда она включена, каждый раз, когда пользователь входит в Discourse через OpenID Connect, его email в Discourse устанавливается в значение адреса электронной почты, которое он использует на сайте провайдера аутентификации OpenID Connect. Это означает, что если пользователь изменил свой email в Discourse, он автоматически сбросится до значения адреса электронной почты, который он использует на Memberstack.
Вы можете отключить настройку сайта email editable, чтобы избежать проблем с рассинхронизацией email с провайдером аутентификации. Таким образом, если вы отключите email editable и включите openid connect overrides email, пользователи смогут изменить свой адрес электронной почты только изменив его на Memberstack, а затем войдя в Discourse через Memberstack.
Я не думаю, что это возможно. После нажатия кнопки «Регистрация» в Discourse система перенаправит пользователя на authorization_endpoint, предоставляемый Memberstack. Возможно, Memberstack позволяет настроить это, но для уточнения вам нужно будет связаться с их поддержкой.
Другой возможный подход: можно добавить ссылку на вашу пользовательскую страницу в заголовок Discourse. Например, с помощью этого компонента темы: Custom Header Links. В идеале вы могли бы скрыть эту ссылку от авторизованных пользователей с помощью CSS.